pewarna

PEMERIKSAAN PEWARNA MAKANAN/MINUMAN

BAB I
PENDAHULUAN

A. Prinsip Kerja
Mutu bahan pangan sangat ditentukan oleh beberapa faktor, seperti warna, cita rasa, tekstur, dan nilai gizinya. Faktor yang paling utama tampak pada bahan pangan yaitu warna, karena warna sealin menentukan mutu suatu produk, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan.
Pewarna di dalam bahan tambahan makanan secara garis besar ada 2 macam zat pewarna yang termasuk golongan bahan tambahan makanan, yaitu pewarna alami dan pewarna buatan. Pada umumnya pewarna alami dianggap aman bagi kesehatan, sedangkan pewarna buatan ada yang diperbolehkan dalam penggunaannya ada juga yang tidak diperbolehkan dalam penggunaannya.
Proses pembuatan zat warna sintetik (buatan) biasanya melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat warna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa terlebih dahulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir atau terbentuk senyawa-senyawa yang berbahaya.

B. Tujuan
Mengetahui apakah zat pewarna yang terkandung dalam suatu makanan atau minuman layak untuk dikonsumsi atau tidak.

C. Tinjauan Pustaka
Undang-undang mendefinisikan suatu pewarna buatan dalam arti luas sebagai setiap bahan pewarna yang mengandung suatu cat atau pigmen. Definisi tidak jelas apakah cat atau zat warna dibuat secara sintesis atau diperoleh dari ekstraksi suatu zat atau pigmen alami dari tanaman atau sumber-sumber lain. Oleh karena itu karamel termasuk dalam definisi ini sebab pewarna ini dibuat dari gula. Kenyataannya bahwa pewarna dapat terjadi baik secara sintesis ataupun secara alami. Semua bahan pangan yang bergula dapat dipandang sebagai pewarna buatan, tetapi karena kemampuan pewarna tersebut dapat dibuat, maka perlu ditentukan apakah pewarna tersebut bersifat buatan (Desrosier, 1998).
Salah satu masalah keamanan pangan yang masih memerlukan pemecahan yaitu penggunaan bahan tambahan makanan dilakukan pada industri pengolahan makanan maupun dalam pembuatan berbagai pangan jajanan, yang umumnya dihasilkan industri kecil atau rumah tangga.
Penggunaan bahan tambahan makanan yang tidak memenuhi syarat termasuk bahan tambahan memang jelas-jelas dilarang, seperti pewarna, pemanis dan bahan pengawet. Pelarangan juga menyangkut dosis penggunaan bahan tambahan yang melampaui ambang batas maksimum yang telah ditentukan (Effendi, 2004).
Zat warna yang akan digunakan harus mnejalani test dan prosedur penggunaannya, yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi pengujian kimia, biokimia toksikologi dan analisis media terhadap zat warna tersebut (Winarno, 1994).
Pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki penampakan makanan. Penambahan pewarna makanan mempunyai beberapa tujuan, diantaranya adalah memberi kesan menarik bagi konsumen, menyeragamkan dan menstabilkan warna, serta menutupi perhatian warna akibat proses pengolahan dan penyimpanan (Anonim, 2005).
Bahaya kandungan makanan bagi kesehatan tubuh disebabkan oleh sedikitnya 5 (lima) kemungkinan yaitu karena adanya mikroba, zat gizi yang menjadi berlebihan, residu pestisida, zat racun alami dan BTM. Dilihat dari fungsi, BTM dikelompokkan menjadi 11 macam yaitu zat pewarna, zat pengawet, pemanis, penyedap rasa dan aroma pembentukkan serat, antioksidan (untuk mencegah bau tengik), anti kempal, pengatur keasaman, pemutih atau pematang tepung, perenyah dan pengisi dan zat pemantap. Selain itu dikenal juga zat pengering, pencegah buih, pengkilap, pelembab dan pencegah lengket (Awang, 1995).





























BAB II
ALAT, BAHAN, DAN CARA KERJA

A. Alat
1. Pemanas bunsen atau kompor listrik
2. Gelas ukur
3. Becker glass
4. Pipet ukur 10 ml steril dan filternya
5. Spatula

B. Bahan
1. Sampel makanan atau minuman
2. Aquades
3. Larutan KHSO4 10%
4. Benang wol
5. NH4OH 10%
6. Larutan CH3COOH/ asam asetat encer

C. Cara Kerja
* Pewarna Yang Diperbolehkan
1. Sampel ditambahkan dalam KHSO4 10% samapi terbentuk suasana asam, kemudian ditambah dengan H2O
2. Sampel dipanaskan sampai mendidih
3. Benang wol dimasukan ke dalam larutan sampel
4. Didihkan selama 10 menit
5. Benang wol diambil dan cuci sampai bersih lalu dibagi menjadi dua bagian :
a. Benang wol ditetesi dengan NH4OH 10% bila terjadi warna hijau kotor berarti zat pewarna yang digunakan termasuk dalam zat pewarna yang diperbolehkan.
b. Benang wol ditambahkan dengan H2O dan didihkan selama 10 menit lalu ditambahkan NH4OH 10%. Kemudian benang wol diambil dan diganti dengan yang baru. Jika benang wol yang baru tersebut dan cairannya berwarna (tidak jernih) maka berarti bahwa zat pewarna yang digunakan termasuk dalam golongan pewarna yang diperbolehkan.
* Pewarna Yang Tidak Diperbolehkan
1. Sampel ditambahkan dengan NH4OH 10% sampai bersuasana basa, lalu ditambah H2O dan dipanaskan sampai mendidih, kemudian tambahkan benang wol.
2. Didihkan selama 10 menit
3. Benang wol diambil dan cuci sampai bersih
4. Ditambahkan CH3COOH atau asam asetat encer
5. Dipanaskan sampai mendidih
6. Benang wol diambil dan diganti dengan yang baru
7. Didihkan sampai 10 menit. Bila benang wol berwarna berarti pewarna yang terkandung dalam sampel tersebut termasuk pewarna yang tidak diperbolehkan.













BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Pewarna Alami warna gelap/ kotor
2. Pewarna Sintetis cairan berwarna dan benang wol berwarna
3. Pewarna Tidak Diperbolehkan benang wol berwarna
B. Pembahasan
Bahan tambahan makanan yang beredar di pasaran saat ini sangat beraneka ragam macamnya. Para produsen makanan berusaha menarik para konsumen dengan cara menambahkan bahan tambahan makanan ke dalam makanan yang diproduksi, jika penggunaannya melebihi ambang batas yang ditentukan maka dapat berbahaya dalam tubuh jika dikonsumsi, hal ini yang perlu diwapadai oleh kita semua sebagai konsumen.
Salah satu jenis dari bahan tambahan makanan adalah pewarna makanan. Bahan pewarna tambahan yang umum digunakan dalam produksi makanan yaitu bahan pewarna sintesis, karena bahan pewarna sintesis ini selain harganya murah juga memiliki warna yang lebih menarik daripada bahan pewarna buatan.
Secara umum pewarna makanan terdiri dari pewarna sintesis dan alami. Pewarna sintesis pada umumnya terbuat dari bahan-bahan kimia. Penggunaan pewarna sintetis yang tidak proporsional bisa mengganggu kesehatan. Misalnya tartrazin untuk warna kuning, allura red untuk warna merah dan seterusnya. Rhodamin juga sering digunakan untuk mewarnai terasi, kerupuk dan minuman sirup. Pewarna ini dapat menimbulkan kanker dan penyakit lainnya. Kelebihan pewarna jenis ini yaitu warnanya homogen dan penggunaannya sangat efisien karena hanya memerlukan jumlah yang sangat sedikit. Kekurangannya adalah jika pada saat proses terkontaminasi logam berat, pewarna jenis ini akan berbahaya. Pewarna sintesis ini harus dibatasi jumlahnya karena pada dasarnya, setiap benda sintesis yang masuk ke dalam tubuh kita akan menimbulkan efek. Walaupun pewarna alami dianggap lebih aman dari pewarna sintesis, pewarna ini mempunyai kelemahan yaitu warnanya yang tidak homogen dan ketersediaannya yang terbatas.
Alasan pewarna sintesis masih sangat diminati oleh produsen makanan yaitu :
1. Harga
Pewarna kimia dijual dengan harga yang jauh lebih murah dibandingkan dengan pewarna alami, mengingat daya beli masyarakat Indonesia yang masih cukup rendah.
2. Stabilitas
Pewarna sintesis memiliki tingkat stabilitas yang lebih baik, sehingga warna lebih cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan. Sedangkan pewarna alami mudah mengalami degradasi atau pemudaran pada saat diolah dan disimpan.
Berdasarkan survey yang dilakukan oleh Street Food Project pada tahun 1989 di daerah Jakarta, Bogor, Rangkasbitung dan dikota lainnya, ternyata banyak pedagang makanan jajanan yang menggunakan bahan pewarna buatan ke dalam dagangannya khususnya pada minuman dan makanan. Pewarna buatan yang biasanya digunakan antara lain:
Warna Zat Pewarna Buatan Jenis Minuman dan makanan
Merah
Merah


Merah

Merah
Kuning
Kuning
Kuning


Hijau
Biru Carmoisine
Rhodamin B


Amaranth

Scarlet 4R
Tartrazine
Sunset Yellow
Methanil Yellow


Fast Green FCF
Brilliant Blue Es ampera, es limun
Es campur, es cendol, es kelapa, es sirop, es cincau, es mambo, bakpau, saus
Es campur, sirup, minuman ringan/limun
Es campur
Es limun, es sirop
Es limun, es sirop, es campur
Es sirop, limun, pisang goreng, manisan mangga atau kedondong
Es limun, es cendol
Es mambo

Dari segi kehalalan, pewarna alami memiliki titik kritis yang lebih tinggi. Pewarna natural tidak stabil selama penyimpanan. Untuk mempertahankan warna agar tetap cerah, maka sering digunakan bahan pelapis untuk melindungi dari pengaruh suhu, cahaya, dan kondisi lingkungan lainnya. Bahan pelapis yang sering digunakan adalah gelatin yang berasal dari hewan.
Pewarna alami yang dikenal diantaranya adalah daun suji atau daun pandan untuk warna hijau, kunyit untuk warna kuning, bit, daun jati dan daun jambu untuk warna merah.
Menurut ketentuan Peraturan Menkes RI Permenkes RI No. 239/Menkes/Per/V/85, zat pewarna yang berbahaya dan dilarang digunakan sebagai BTM (bahan tambahan makanan) yaitu Auramine, Alkanet, Butter Yellow, Black 7984, Burn Ember, Chrysoidine, Chrysoidine S, Citrus Red No. 2, Chocolate Brown Fe, Fast Red E, Fast Yellow AB, Guinea Green B, Indanthrene Blue RS, Magenta, Methyl Yellow DE, Orange G, Orange GGN, Orange RN, Orchil dan Orcein, Poncheau 3R, Poncheau SX, Poncheau GR, Rhodamin B, Sudan I, Scarlet GN, dan Violet GB.
Berdasarkan hasil pengamatan di dapat data sebagai berikut
1. Pewarna Alami warna gelap/ kotor
2. Pewarna Sintetis cairan berwarna dan benang wol berwarna
3. Pewarna Tidak Diperbolehkan benang wol berwarna
Berdasarkan data tersebut diatas dapat diketahui bahwa sampel yang diuji positif mengandung pewarna yang tidak diperbolehkan, pewarna alami, dan pewarna sintesis.










DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2005. Dilema Pewarna Makanan. http://www.republika.co.id. Diakses Sabtu, 31 Desember 2005 pukul 11.15.

Awang, Rahmat. 1995. Kesan Pengawet dalam Makanan. http://www.Prn2.usm.my/mainsite/bulletin/1995/penawar3.htm. Diakses Selasa, 13 Desember 2005 pukul 16.14.

Desroster, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Effendy, Supli. 2004. Waspadalah Bahan Tambahan Makanan. http://www.pikiran-rakyat.com/cetak/0304/18/cakrawala. Diakses Sabtu, 31 Desember 2005 pukul 11.00.

Winarno, Titi Sulistyowati Rahayu. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. PT. Midas Surya Grafindo, Jakarta.