pemanis

PEMERIKSAAN KUALITAS BAHAN PEMANIS
DALAM BAHAN MAKANAN DAN MINUMAN


BAB I
PENDAHULUAN

A. Prinsip Kerja
Salah satu bahan tambahan makanan adalah pemanis. Dengan adanya pemanis pada makanan, maka hasil olahan makanan yang disajikan ataupun dijual akan memberikan rasa yang lebih nikmat. Pemanis tambahan ini digunakan sebagai pengganti pemanis alami yaitu gula, karena harganya lebih murah dari pada gula dan mudah didapat. Bahan pemanis yang biasa ditambahkan pada bahan makan adalah sakarin dan siklamat.. Pemanis tambahan ini akan memberikan rasa yang lebih manis, meskipun demikian bila penggunaannya berlebihan atau terus menerus maka akan mengakibatkan terakumulasinya bahan-bahan tersebut di dalam tubuh.
Hal tersebut di atas dapat menimbulkan masalah kesehatan. Siklamat misalnya, penggunaannya yang berlebihan akan menimbulkan penyakit kanker. Oleh karena itu penggunaan bahan pemanis buatan (sintetik) dalam bahan makanan dan minuman hendaknya dibatasi dan jangan melapaui nilai ambang batas.

B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah :
1. Mengetahui cara penentuan ada tidaknya bahan tambahan dalam hal ini pemanis sinteteis dalam makanan dan minuman.
2. Mengetahui ada tidaknya bahan tambahan makanan dalam hal ini pemanis sintetis dalam makanan dan minuman.


C. Tinjauan Pustaka
Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi. Biasanya digunakan pada makanan yang ditujukan untuk para penderita diabetes melitus atau untuk makanan diit agar badan langsing. Pemanis sintetis adalah zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula murni. Umumnya struktur kimia zat pemanis sintetis berbeda dengan struktur polihidrat gula murni (Winaryo, 1986).
Zat pemanis bukan gula (sweetner) adalah zat pemanis yang tidak menghasilkan kalori. Contohnya adalah sakarin dan natrium kalsium juga Mg dan kalium siklamat. Bahan ini ditambahkan dalam minuman penyegar, buah-buahan kaleng dan lain-lain. Zat pemanis ini juga dapat membuat orang yang tidak diperbolehkan mengkonsumsi gula dengan menambahkannya dalam makanan dan minuman. Beberapa pemanis yang baru-baru ini ditemukan memiliki rasa manis kurang lebih 10 – 300 kali sukrosa (Winaryo, et all, 1980).
Rasa manis yang dirasakan oleh lidah terkadang bukanlah rasa manis yang sebenarnya. Untuk menganalisa apakah rasa manis tersebut manis secara alami atau bukan maka perlu diperhatikan :
1. Mutu rasa manis
Hampir seluruh kelompok gula memiliki rasa manis, tetapi masing-masing bahan kelompok ini memiliki mutu rasa manis yang khas antara satu dengan yang lainnya. Hal ini dipengaruhi oleh sifat alamiah atau kimiawi dari bahan tersebut.
3. Intensitas rasa manis
Berkaitan dengan nilai relatif rasa manis dalam konsentrasi yang sama maupun berbeda antara masing-masing bahan pemanis.
4. Kenikmatan rasa manis
Bergantung dari persepsi citarasa pribadi yang mencantumkan kesukaan seseorang terhadap bahan pemanis tertentu (Sudarmadji, 1982).
Na-sakarin yang terserap ke dalam tubuh tidak akan mengalami metabolisme sehingga akan diekskresikan melalui urine tanpa perubahan kimia. Rasa pahit yang menyertai sakarin disebabkan oleh ketidakmurnian bahan. Menurut UU pangan di Amerika Serikat yang disebut The Food, Drug, and Cosmetic Act, menyatakan suatu ketentuan yang kini dikenal sebagai Delaney Clause pada tahun 1958, bahwa tidak ada satupun bahan tambahan makanan dapat digunakan ke dalam makanan, bila secara laboratorium hasil percobaan pemberian ransum dari bahan tersebut dianggap tepat menunjukkan indikasi bahwa senyawa tersebut memiliki peluang yang dapat menyebabkan kanker.
Pada tahun 1968 National Academi of Science, menyatakan bahwa sebetulnya konsumsi sakarin oleh orang dewasa sebanyak 1 gr atau lebih rendah, tidak akan menyebabkan terjadinya gangguan kesehatan. Tetapi kemudian muncul laporan dari hasil penelitian yang menunjukkan bahwa sakarin dalam dosis tinggi dapat menyebabkan kanker pada binatang percobaan. Meskipun begitu di Indonesia, Pemerintah mengeluarkan peraturan melalui Menteri Kesehatan RI No.208/MENKES/Per/IV/1985,tentang Pemanis Buatan dan No.722/MENKES/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, bahwa pada makanan dan minuman olahan khusus yaitu berkalori rendah dan untuk penderita diabetes mellitus, kadar maksimum sakarin yang diperbolehkan adalah 300 mg/kg.
Siklamat pertama kali ditemukan oleh seorang ilmuwan dari University of Illinois pada tahun 1937, penemuan tersebut sebenarnya merupakan suatu ketidaksengajaan karena ia salah meletakkan rokok pada tumpukan kristal. Setelah rokok dihisapnya kembali, ada sesuatu yang terasa sangat manis pada bibirnya, hal ini ternyata disebabkan oleh derivat (turunan) dari cyclohexyl sulfamic acid yang terasa sangat manis dan lezat. Dari kejadian tersebut lahirlah senyawa baru, pemanis buatan siklamat, yang mempunyai intensitas kemanisan 30 kali dari tingkat kemanisan gula tebu murni.
Zat pemanis lain yang bisa digunakan adalah siklamat yang merupakan garam natrium dari asam siklamat dengan rumus molekul C6H11NHSO3. Natrium siklamat sangat mudah larut dalam air dan memiliki intensitas kemanisan sekitar 30 kali lebih manis dibandingkan dengan gula tebu murni. Rasa manis ini masih dapat dirasakan dengan cara pengenceran 1 : 1000 (Sudarmadji, 1982).
Siklamat diperkenalkan ke dalam minuman dan makanan pada permulaan tahun 1950-an. Siklamat biasa dipakai dalam bentuk garam Na dari asam siklamat. Umumnya zat pemanis buatan mempunyai struktur kimia yang berbeda dengan struktur polihidrat gula alam. Pada tahun 1969 dilaporkan hasil penelitian siklamat yang menyebabkan timbulnya kanker kandung kemih pada tikus yang diberi ransum siklamat dan sakarin. Hasil metabolisme siklamat yaitu cyclohexylamine mempunyai sifat karsinogenik.



BAB II
ALAT, BAHAN, DAN CARA KERJA

A. Alat
1. Labu pemisah
2. Water bath
3. Tabung reaksi
4. Gelas ukur
5. Pipet

B Bahan
* Bahan Pemeriksaan Sakarin
1. 0,5 ml larutan K.Na Tartrat 3%
2. 0,5 ml nessler
* Bahan Pemeriksaan Siklamat
1. 5 ml residu
2. 5 tetes larutan NaNO2 10%
3. 5 tetes larutan BaCl2 10%

C. Cara Kerja
100 ml larutan sampel (sirup) diasamakan dengan larutan H2SO4 kemudian diekstrasi dengan larutan eter 50 ml. Lapisan eter dipisahkan dan dikeringkan dan ditambah aquades sebanyak 10 ml, kemudian dibagi menjadi 2 bagian.
1. Pemeriksaan sakarin
5 ml residu ditambah 0,5 ml larutan KNa tartrat 3%, ditambah 0,5 ml nessler kemudian dikocok. Bila terbentuk larutan atau endapan berwarna kuning berati positif terdapat sakarin.
2. Pemeriksaan siklamat
5 ml residu ditambah 5 tetes larutan NaNO2 10%, ditambah 5 tetes larutan BaCl2 10% kemudian dipanaskan ke dalam water beth selama 10 menit. Bila terbentuk endapan berwarna putih berarti positif terdapat siklamat.


























BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
Dari hasil praktikum didapatkan data sebagai berikut:
1. Pemeriksaan sakarin terbentuk endapan berwarna kuning (positif).
2. Pemeriksaan siklamat terbentuk endapan berwarna putih (positif).
B. Pembahasan
Berdasarkan hasil praktikum menunjukkan bahwa pada bahan makanan yang diuji yaitu sirup mengandung sakarin dan siklamat, yaitu dengan terbentuk endapan berwarna kuning untuk sakarin dan endapan berwarna putih untuk siklamat. Hal ini dapat dijadikan pedoman masyarakat dalam memilih makanan dan minuman yang akan dikonsumsi, apakah makanan atau minuman tersebut mengandung pemanis buatan atau tidak.
Pemanis buatan yang sering dipakai oleh produsen makanan dan minuman yaitu sakarin dan siklamat. Sakarin memiliki intensitas kemanisan 300 kali lebih manis dibandingkan dengan sukrosa. Natrium sakarin yang terserap dalam tubuh manusia tidak akan mengalami metabolisme, sehingga akan dieksresikan melalui urin tanpa perubahan kimiawi. Selain itu sakarin juga dapat menimbulkan rasa pahit, ini disebabkan oleh adanya ketidakmurnian bahan. Meskipun demikian rasa pahit ini dapat dikurangi dengan sintesa sakarin dari asam antromilat atau benzhothiophene.
Pemakaian sakarin dalam bahan makanan atau minuman menurut Peraturan Menteri 10/79/A/SK/74 tahun 1974 hanya diperbolehkan dalam kadar maksimum yang jauh lebih kecil daripada kadar siklamat yang diperbolehkan. Untuk makan olahan khusus yaitu yang berkalori rendah untuk penderita diabetes, kadar maksimum sakarin yang diperbolehkan adalah 0,15 ppm dan untuk minuman adalah 0,005 ppm.
Sakarin dapat diuji sebagai garam natrium atau kalsium ortobenzosulfida. Rumus struktur natrium sakarin ditunjukkan dalam gambar berikut :



Natrium – sakarin secara sintetis pertama kali dibuat oleh Ira Remsen dan Constantine Fahlberg dari Johns Hopkins University pada tahun 1879 dengan reaksi sebagai berikut:

Siklamat merupakan garam natrium dari asam siklamat dengan rumus molekul C6H11NHSO3Na. Nartium siklamat berasa manis tanpa rasa ikutan yang kurang disenangi. Silkamat sangat mudah larut dalam air dan intesitas kemanisannya sekitar 30 kali tingkat kemanisan dari gula tebu murni. pH laturan siklamat 10 % terletak antara 5,5 sampai 7,5. Rumus bangun kimia siklamat adalah sebagai berikut:


Natrium siklamat dalam industri makanan dipakai sebagai bahan pemanis nirgizi (non-nutritive) untuk mengganti sukrosa. Dalam perdagangan dikenal sebagai Assurin, Sucaryl, Sucrosa. Nama kimiawinya adalah natrium-sikloheksilsulfamat atau natrium siklamat. Siklamat banyak digunakan sebagai bahan pemanis tambahan pada produk makanan kaleng karena sifatnya yang tahan panas, selain itu juga memiliki intensitas kemanisa 30 kali lebih besar dibandingkan dengan gula alami. Meskipun demikian siklamat dapat membahayakan kesehatan karena dapat bersifat karsinogenik.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/MenKes/Per/IX/88, kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam makanan atau minuman berkalori rendah dan untuk penderita diabetes mellitus adalah 3 gr/kg bahan makanan/minuman. Dan menurut WHO batas konsumsi harian siklamat yang aman (ADI) adalah 11 mg/kg berat badan. Adanya peraturan bahwa penggunaan siklamat dan sakarin masih diperbolehkan, serta kemudahan mendapatkannya dengan harga yang relatif murah dibandingkan dengan gula alam, menyebabkan produsen makanan dan minuman terdorong untuk menggunakan kedua jenis pemanis buatan tersebut di dalam produknya.
Selain itu, menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia (No. 10179/A/SK/74) tahun 74 kadar maksimum asam siklamat yang diperbolehkan dalam makanan berkalori rendah dan untuk penderita DM adalah 2,0 ppm. Sedangkan untuk bahan minuman (yang diizinkan ditambahkan zat pemanis buatan sesuai dengan peraturan yang berlaku) kadar siklamat maksimum yang diperbolehkan hanya 0,06 ppm.
Alternatif bahan pemanis sintetik lain yang sekarang inin dikembangkan adalah Acesulfame Potassium (Acesulfame K). Bahan pemanis ini penggunaannya diizinkan secara luas dalam produk pangan seperti tablet, dessert, puding, makanan yang dibakar, permen dan minuman ringan. Acesulfame K mudah larut dalam air dan sangat stabil setelah penyimpanan beberapa bulan. Intensitas kemanisannya 150 kali lebih tinggi dibandingkan gula murni. Pemanis ini adalah garam kalium 6-metil-1,2,3-oksatiozina-4(3H)-on-2,2-dioksida.



Tabel Kemanisan nisbi gula dan pemanis lain
Senyawa Kemanisan nisbi
Sakarosa
Laktosa
Maltosa
Sorbitol
Galaktosa
Glukosa
Manitol
Gliserol
Fruktosa
Siklamat
Glisirizin
Ester metil asparitil-fenilalanina
Steviosida
Naringgin dihidrokalkon
Sakarin
Neohesperidin dihidrokalkon 1
0,27
0,5
0,5
0,6
0,5 – 0,7
0,7
0,8
1,1 – 1,5
30 – 80
50
100 – 200
300
300
500 – 700
1000 - 1500

Kemanisan nisbi sejumlah gula dan pemanis lainnya telah dilaporkan oleh Solms (1971). Angka-angka ini berlaku untuk senyawa yang dirasai secara tunggal dan belum tentu berlaku untuk gula dalam makanan, kecuali dalam arti umum. Kemanisan nisbi campuran gula berubah sesuai dengan konsentrasi komponennya.
Bahan pemanis sintetik yang juga dapat digunakan sebagai alternatif lain adalah alitam. Alitam terbentuk dari asam L-asparotik dan D-alamin dengan gugus amida yang bertanggunbjawab untuk menguatkan intensitas kemanisannya tanpa menimbulkan rasa pahit. Alit amin sangat stabil dalam air pada pH isoelektrik. Kelarutannya sangat baik dalam pelarut polar dan cukup stabil penggunaannya dalam permen.
Bahan pemanis sintetik baru yang saat ini sedang dikembangkan dan diperkirakan akan populer adalah tagalosa dan trehalosa. Tagalosa potensial digunakan dalam banyak produk seperti manisan, es krim, minuman ringan, sereal dan fungsinya sebagai pengganti tepung. Mempunyai efek sinergik dengan pemanis lain dan dapat dipasangkan dengan pemanis rendah kalori untuk meningkatkan tekstur rasa di mulut.
Satu hal yang perlu diperhatikan bahwa tidak ada bahan pemanis yang sempurna. Pengalaman di lapangan dan rekomendasi dari ahli pangan sangat bermanfaat pada saat memilih dan menentukan pemanis mana yang akan digunakan.

DAFTAR PUSTAKA

Sudarmadji, Slamet. 1982. Bahan – Bahan Pemanis. Agritech, Yogyakarta.


Winaryo, F.G., 1986. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta.


___________. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia, Jakarta.